2015年2月8日 星期日

褐色的珍珠:精品咖啡品嚐心得



咖啡在我的生活如同吃飯一樣重要。從探索咖啡館,到品嚐義式與精品咖啡,這過程是乘著近年來的咖啡浪潮而衍伸。
此次的精品咖啡品嚐會,主角:瑰夏(Gesha or Geisha)是來自中美洲最南部的國家:巴拿馬共和國,在讀書時期,對其印象停留在重要的巴拿馬運河,和曾為西班牙的殖民地。

而巴拿馬再度揚名國際,是因「褐色的珍珠」:瑰夏(Gesha or Geisha)品種的咖啡豆,此品種的名字源於衣索比亞的Gesha村,此外在坦尚尼亞、哥斯大黎加、哥倫比亞、祕魯都可找到瑰夏的蹤跡,但她」的發亮舞台:巴拿馬的Chiriquí 省的Boquete高地。


品嚐會一共準備六種咖啡第一款瑰夏是騾子莊園的日曬豆,莊園名稱非常有趣,騾子(La Mulathe mule)本為公驢和母馬所產的後代,順道一提,公馬跟母驢所生的則稱驢騾(Hinny)。這款為2014最佳巴拿馬」競標批次,豆子種植在海拔1,700m左右的高度,在風味上,酸度明亮,帶有柑橘、茉莉、木質與淡淡的辛香料味,冷卻時再品嚐,有楓糖混甘藷的回甘滋味

<騾子莊園瑰夏咖啡豆>

第二款穿插衣索比亞Ninety Plus,「創作者系列」(The Maker Series) Semeon Abay,從主講人的介紹得知Semeon Abay是大有來歷的人物,頂著「美國丹佛Novo咖啡首席烘豆師」、「Ninety Plus衣索比亞後製處理總監」、Level Up衣索比亞風味處理總監。然而,以上的抬頭還是屈服於他的健康狀況,身體不適的他,為了咖啡,在身體允許的時間內,盡可能完成他的工作,我想,對他而言,咖啡已是他生活的重心吧!

此豆的次產區為Sidama/SidamoNejiDerba Manana村,豆子種植在海拔高度2,000-2,100公尺,品種是衣索比亞混合野生種 (Mixed Ethiopian heirloom varietals)heirloom意為傳家寶,但這裡指「衣索比亞的原生種」統稱,東非有許多的原生品種,但並不是每個原生種都有特定的名稱,於是多以通稱heirloom,為何選用此詞,我想,這些咖啡豆可能是東非留傳下的「寶物」,也確實有很多精品豆的產區都來自於東非。

                                                <Semeon Abay衣索比亞原生咖啡豆>

這款日曬豆,是以溫度93°C沖煮,香氣非常的豐富,有著明顯的藍莓、水果茶、龍眼、可可粉、等氣味,有一種香氣,是我一開始無法直接說出,聞了又喝、喝了又聞,終於腦中閃出對應的圖像:波羅蜜!這樣「多采多姿」的香氣,讓我無法跟「參差不齊」豆形相連,但卻又真實呈現在我眼前。

                                                     <右邊為此批生豆的顏色與形狀>
第三款是2014最佳巴拿馬」(Best of Panama)傳統日曬冠軍帕卡馬拉,莊園是唐胡立安(Don Julian),次產區在Chiriquí BoqueteHorgueta,是用日曬來處理是帕卡馬拉(Pacamara)豆子,海拔高度也有1,650公尺。香氣沉而有韻味,有龍眼木、甘草,帶熟鳳梨、李子、淡淡的香菇氣味

                                                       <唐胡立安莊園瑰夏咖啡豆>
第四款是巴拿馬的極光莊園(Finca La Aurora)所處理的瑰夏日曬豆,此莊園位在VolcanPiedra Candela莊主是Roberto Brenes,豆子種植處在海拔1,675-1,715公尺,如同一些法國級數酒莊的莊主都是大有來歷的銀行家或律師,此咖啡莊園的莊主是巴拿馬證券交易所的執行長,他的生活可真是波折不斷,曾被放逐國外的他,在年過60竟參加鐵人三項比賽,他驚奇的一生,加上他傑出的咖啡莊園,我蠻期待他的人生經歷,可以被某位導演相中,翻拍成精彩的電影故事。這款咖啡是以97°C沖煮,有茉莉花香、小紅莓、奶油、東方美人茶、熱帶水果與淡淡的培根香氣,酸度明亮,口感圓潤

                                                             <極光莊園瑰夏咖啡豆>

第五款是巴拿馬瑰夏日曬豆是來自「水之眼莊園」(Ojo de Agua) 白鼻浣熊批次,由Hartmann家族所經營,種植在海拔1,600-1,800公尺,產區位於Chiriquí 省的Santa Clara,此家族在開發莊園的過程中,也尊重自然環境,非光說不練,他們是美國Smithsonian Tropical Research Institute和野生保育機構的學術合作對象。為何稱「白鼻浣熊」批次,是因為種植瑰夏的區塊,有野生白鼻浣熊棲息,於是此批次就以牠為名白鼻浣熊的長相非常的可愛!有長長的嘴與尾巴,如同這款豆子,在開始聞的香氣與最後喝的餘韻,是細長而繚繞。這款咖啡88°C沖煮有柑橘、紅蘋果煙燻木質、淡淡的茶香、等氣味,主講人說此款豆是今天品嘗的豆子中烘焙時間較長的,因此帶出咖啡口感上的醇厚度,喝著喝著,出現一位型男抽著偏淡雪茄的畫面。

                                                         < 水之眼莊園瑰夏咖啡豆>
最後一款是巴拿馬Jurutungo莊園的「火石瑰夏」,處在海拔1,850-1,980公尺,以98°C沖煮這款日曬豆,產地是Chiriquí 省的Piedra (de) Candela這款「火石瑰夏」杏桃柑橘、帶淡淡的可可與焦糖、等香氣。經過主講人的介紹得知這款瑰夏是經過HiU Coffee的靈魂人物Graciano Cruz「振興」後得來不易的瑰夏HiU Coffee主要用蜜處理或日曬的方式處理,要得到HiU的「認證」,必須通過九個關卡:

1.      鑑定咖啡農與製造商的銷售特點。強調品種微氣候、種族、文化處理過程的型態。

2.      建立「咖啡風味」圖表,由杯測找出咖啡的本質。

3.      教育製造商有關HiQ之哲學理念,發展出合作的品質計畫系統。

4.      開始工作,培訓咖啡農測量成熟果實內的糖分含量實施對環境友善的生產過程將乾燥條件升級。

5.      在生產線定期追蹤並鑑定杯測圖檔。

6.      85(以上)為基準,篩選出HiU的批次。

7.      設計客製包裝,以真空包裝的50磅為單位,或100(GrainPro單位)

8.      維持所有批次的可追溯性。

9.      培訓烘焙者有關風味分析和製造商的特性。

原來簡單的三個字母所出的咖啡品質,是需要經過層層的檢驗和多方的深入互動,這樣的努力,都濃縮到咖啡豆中,在研磨沖煮時散發出的香氣與品嘗到的口感,是那樣地令人感動。

                                                       <Jurutungo莊園火石瑰夏咖啡豆>
 這是第一次在連續品嚐七款精品豆,每款豆子都有自己的「心歷路程」,一杯好咖啡的形成,絕對不是偶然,是要經過一階一階,對咖啡品質重視與努力的人們,讓品嚐者或消費者才能喝到風味豐富或有層次的咖啡,這樣味蕾上的觸動,留下的餘韻,讓我玩味好久好久


PS. 配合的店家也貼心準備鹹食與甜點,咖啡滿足我的味蕾,鹹食與甜點滿足我的「胃」蕾。